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詹国枢

 
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“舌尖”背后 几多奥秘

原创于: 2014-05-20 14:24:58

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   “舌尖”背后  几多奥秘

 

 

《舌尖上的中国2》播出后,再次引来收视狂潮!舌尖背后,有何奥秘?人类味觉器官,有些什么特点?笔者正撰写一本关于人类感官特性和奥秘的书,其中一节,探究的正是舌尖的奥秘,现摘录于后,以飨读者。

 

 

 

舌头,是人类各感官中最敏感的器官。

味觉需求,也是人类各需求中最基本的需求。

婴儿呱呱墜地,为何大声哭泣?大都因为他感觉到了饥饿,强烈表达其“味觉消费”的需求。

舌尖有何奥秘?味觉消费有何特点?

第一个特点:多样性。

这包括消费对象即食品的多样性和消费者消费习惯的多样性。

其一,先来看食品的多样性。

有人出差广东,回来颇为感慨,生性嗜吃的广东佬,天上飞的除了飞机不吃,地上跑的除了板凳不吃,竟然什么都敢吃,而且千方百计弄来吃!

其实,何止广东人如此?笔者祖籍西昌,在我家乡,就有吃蛆的习惯。当然,不是厕所里满地爬浑身臭那种蛆,而是生活在猪肉里面、因肉变质而生长出来的肉乎乎的肉蛆。将肉蛆从猪肉中一条一条取出,置入锅中,慢慢油炸,捞出后,即是黄生生香喷喷的美味了。

大自然中,已经有越来越多新奇的物品被纳入人类“口腔”。这还不够,人们又利用现代高科技创造出一个又一个全新食品,如人造肉、人造虾、人造蟹、味精、糖精等,有的是将原有食品改造组合为新的食品,有的则是利用化学合成方法创造出全新食品。

至于在烹饪过程中的不断创新,则是餐饮行业一个永恒主题,最会吃也最讲究吃的四川人,就因不断推陈出新而创立了“新派川菜”。

其二,再看消费习惯的多样性。

人类每一个体,因其遗传基因不同,身体特性不同,对味觉消费的要求和喜好也大不相同。比如,同是一家人,也许老大喜欢吃辣椒,老二爱吃臭豆腐,老三则最爱喝醋。正因此,搞餐饮的人体会最深是四个字:众口难调。也正是在众口难调之中,他们以自己的智慧不断满足了人们各种各样的味觉需求,从而将餐饮业打造成了蔚为大观的一大产业。

消费者的味觉习惯,除与遗传因素有关外,还与地域自然条件及文化传统有关,比如,四川、贵州和湖南人皆嗜辣,所谓“四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣”是也。啥原因?因为三省自然条件差不多,气候比较潮湿,按照中医理论,外界潮湿则身体会自然产生除湿需求,于是便对辣椒产生天然爱好。至于山西人喜欢吃醋,沪苏杭人喜爱吃甜,恐怕也与地域环境和文化传统有关。

人类味觉非常奇怪,有些闻起来极臭的东西,有的地方的人也很喜欢吃,比如,起司,其味极臭,但不少老外视为美味,我们却连闻也闻不得。皮蛋,中国人很喜欢,外国人却避之唯恐不及。豆汁,一种因发酵而产生酸酸怪味的食品,老北京人的最爱,外地人则不敢问津。

第二个特点是可变性。

所谓可变性,在这里又包含两层意思,一是消费对象即食品的可变性,二是消费者味觉的可变性。

其一,先说食品的可变性。

这里说的可变性,主要是指随着生熟程度和温度高低的不同,食品的性能和感觉也会大不相同。

比如,牛肉和猪肉,在中国是要煮熟或者烧熟才能吃下肚去的,但在不少国家却是既可熟食,亦可生食。比如,在日本,生牛肉拌酱就是非常爽口的佐餐食品,而欧美一些国家的早餐桌上,则会有生切出来的各种猪肉火腿,味道也确实是好极了。至于蔬菜的生食与熟食之味道大相径庭,已是人所共知的常识。啤酒应在什么温度下喝,红酒又该在何种温度下品,其中也是大有讲究的。

正因此,中国烹饪技艺中,火候是至为关键一环,烹饪界曾有“猪肝下锅十八铲”一说。同样是猪肝,有的炒出来鲜嫩可口,有的则既干又柴,口感大减。同样道理,火锅中的涮牛百叶,浸到沸水中几上几下,也是大有讲究的。东坡肉和川味肘子,软与硬的把握,就是一大学问。

其二,再说味觉的可变性。

前已述及,四川、贵州和湖南人嗜辣,而北方人则因气候干燥而不爱吃辣甚至吃不了辣,但是,近些年来,川菜湘菜在京城却越来越红火,食客中有一大半是过去并不吃辣的北京人。清人沈复所著《浮生六记》是一部很有情趣的生活随笔,主人公本对臭豆腐连闻也闻不得,被爱妻强行塞入口中后,一尝,味道还不错嘛,自此即喜食臭豆腐矣。

人有很强的适应能力,当适应某种食物后,过去很难吃的东西也会变有离不开的美味。正因为这种超强的适应能力,人类能在任何地方找到可以下肚的食物,也能在任何地方生存下来。

对于味觉消费,还有一有趣现象,即,大脑会教会你选择自己所需要的食物。比如,当你的身体缺乏盐分时,味觉就会对咸的东西特别感兴趣,此时,你会特别喜欢吃偏咸的食物。同样,当你特别喜欢吃甜的食物时,或许身体正告诉你,你的身体已经缺糖了,补补吧。正因此,有人信奉“想吃什么就吃什么”理论。这确实是有一定道理的。

味觉消费既然通过舌头而达于人体,那么,舌头对各种味道的不同感觉,也是我们研究的对象。人是依靠味蕾而感知味道的。生物学和医学实验表明,舌头的不同部位的味蕾分布密度不同,对于味道的敏感程度也不一样。舌尖对甜味最敏感,舌中部对辣味最敏感,而舌根则对苦味最敏感。明白这个特点,吃糖或者喝甜品饮料时,您就不妨多用用你的舌尖,细细感受,而喝苦药时,最好是一口咽下,很快从舌根滑过。

味觉消费的底线或最低要求,是解决人们饥饿的需求,要想生存,就不能让自己饿着了。而其上限,则是为了满足人的各种口腹之欲,这就产生了我们日常在用餐、品茶、喝酒中的各种味觉的极致体验,进而也成为人生追求的一大乐趣。

中国是一个非常讲究吃的国度,从清宫中传出的满汉全席,据说单是菜品就有一百二十多道,时间则可从中午一直吃到半夜!人人皆知的餐桌头牌大菜鲍鱼,烹饪时也须慢慢文火咕嘟咕嘟,从头天下午熬到第二天清晨才能起锅的。广东人和福建人喝功夫茶,一要温杯,二要闻香,三要倒去头茶……也有一系列讲究,最后,才把不过指甲盖那么一点儿茶喝下肚去!

西方人喝轩尼诗、人头马,也要先将酒液少许,倒入杯中,伸鼻子闻一闻,再置于掌中,微微旋转、晃动,用手温将酒渐渐加热,这才慢慢送入口中。

至于为尝河豚之鲜而不惜以命相赌,则亦可算是为味觉之极致消费而付出代价的典型例子了。

 

 

编后语:读者看完此文,不知有何感想?是否有兴趣继续阅读类似文字?笔者正撰写的一本书,讲的大抵是类似内容,各位如有兴趣,待书正式出版后,请予关注。

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